備蓄の天日乾燥野菜とフリーズドライの増える栄養素と減るモノとは?

   
   
 
 

備蓄向きの天日乾燥野菜とフリーズドライ

普段の生活で乾燥野菜を使う頻度よりも、生野菜を使うことが多いと思います。

切り干し大根は体にいいらしい…など、健康やダイエットの目的でたまに食べるとか、旬の野菜で安価だったことから多めに購入して乾燥しているという方もいらっしゃるでしょう。

私は旬の野菜や安価に売られている時に天日乾燥することが多いです。

販売されている“天日乾燥野菜”と“乾燥野菜”では、太陽の光を浴びて野菜が乾燥されている「天日干し」と製造ラインにのって野菜には添加物は使用していなくても、ブドウ糖を使っている場合があります。

ブドウ糖を添加する目的は、ブドウ糖を浸すことで、色や風味がよくなる上、湯戻りが早くて乾燥した野菜が崩れにくいという性質があるからです。

このように、市販されている乾燥野菜のように、手を加えて加工を施すことで、食品に含まれる栄養価が損なわれるのではないかと思う方もいると思います。

「加工」をすることで、本来持っている野菜の栄養はどうなっているのだろう…良いことばかりではないのではないか?という疑問を持つのは自然なことです。

そして、味噌汁や様々な食品加工に使用されている“フリーズドライ”の野菜は、安心して食べてもいいのだろうか?

野菜を乾燥することで、増加する栄養素しか注目されていないことが多いので、天日乾燥野菜とフリーズドライの増える栄養と減るモノをまとめて、災害時などの備蓄ではどのように野菜を選んだらいいのか探ってみました。

天日乾燥野菜の増える栄養と減るモノ

天日乾燥野菜は工場で熱を加えるだけで、太陽の光を浴びていなく乾燥野菜でも栄養が増えていないものもあると言われています。

もしそのような乾燥野菜は、使う前に一度、太陽の下に干すことをおすすめします。

下記に書かれている“天日乾燥野菜”は、一度太陽の光を浴びたモノをいう前提で、増える栄養と減るモノを書いています。

天日乾燥野菜の増える栄養素

天日乾燥野菜は太陽の下で干すことで、野菜が乾燥されて水分量が減るため、同量の生の栄養と比べてかなり栄養素が凝縮されるのが、ミネラル類です。

そしてビタミン類でも、太陽の光を浴びたからこそ増えるのはビタミンDになります。

身近にある干し野菜といえば切り干し大根で、最近は食物繊維が増えるので、ダイエットによいという目的でも注目されています。

増える栄養素
ビタミンD・ナイアシン・カルシウム・鉄分・食物繊維

 

同量の生の大根と比較して、切り干し大根の食物繊維は約16倍になり、カルシウムにおいては約23倍にも増えるというデータがあります。

意識して摂取したい食物繊維とカルシウムなので、切り干し大根などすすんで食べていきたい食材になります。

【天日乾燥野菜の減る栄養素】

干すと失われる栄養素はビタミン類で、ビタミン類は酸化しやすく、光に弱い栄養素です。

比較的ビタミンCなどは多くの方がご存知なのではないでしょうか。

天日乾燥野菜は、太陽の光を当て長時間干して作るため、その光によって栄養素が失われるビタミンと、長時間空気に触れてしまうことで失われるビタミンがあります。

減る栄養素
ビタミンA・ビタミンC・ビタミンB2・ビタミンB6・ビタミンB12・ビタミンE・ビタミンK・葉酸

天日乾燥野菜には、増える栄養素と減る栄養素がありました。

栄養素だけの比較ではなく、天日乾燥野菜には他のメリットもあります。

野菜に含まれる水分が抜けて、野菜本来の味が凝縮されているので、うまみや甘みが増すことで、スープや味噌汁ではダシの効果もあり、そのため減塩効果が注目されています。

そして、歯ごたえがよくなり、天日乾燥野菜の食感が楽しめ、煮崩れしにくい特徴があります。

非常時に活躍する防災食として保存ができるのが大きなメリットになります。

干し方に気をつけ、乾燥剤を使うことで、光を避ける保存方法で6カ月ぐらいは保存できます。

詳しい天日乾燥野菜については別の記事もあります。

フリーズドライの増える栄養と減るモノ

天日乾燥野菜で減ってしまう栄養素として、ビタミンCなどのビタミン類は太陽の光などで壊れやすい栄養成分ですが、太陽の光や高熱を加えないフリーズドライの場合、他の乾燥野菜の加工方法に比べるとビタミン類の損失が少なくすみます。

ビタミン類の残存率が100%ではありませんが、高い比率で残るようです。

生の野菜の栄養が損なわれにくいのです。

凍らせてから水分を抜くのでことで、生の野菜の栄養が損なわれにくいのがフリーズドライの大きな魅力といえるでしょう。

栄養素が増えもしなければ減りも少ないという特徴があり、備蓄に向いているのがとても軽いということです。

そして、食感もそのまま残っているものが多く、生野菜のように使えて長期間ストックできるのがフリーズドライのメリットです。

フリーズドライは遮光の袋に入っていました。

光によって酸化されてしまうことは少ないので、備えに向いています。

詳しいフリーズドライについては別の記事もあります。

自然天日乾燥野菜とフリーズドライの栄養の違い

自然天日乾燥とフリーズドライでは、同じ野菜でも加工方法によって栄養価が違ってきます。

生の野菜の栄誉をより近く得たい場合はフリーズドライで、なかなか摂ることが大変なビタミンDやミネラル類を多く摂りたい場合は天日乾燥野菜を選択するなど、栄養の違いを利用して料理をするのもいいですね。

毎食、バランスのいい食事を摂ることが理想ではありますが、1日単位・3日単位でバランスを整えてもいいのです。

特に被災後の食事は、野菜を取れるだけでも、その後の健康状態が大きく変わります。

在宅避難でも、野菜が入手されなければ日常に近い食事をとることができません。

自然天日乾燥野菜とフリーズドライの“乾燥野菜”を備えのひとつとして考えてみましょう。

 

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